צבעים חדשים של 'גבינה כחולה'  

הפטרייה Penicillium roqueforti משמשת לייצור גבינה כחולה. המנגנון המדויק מאחורי הצבע הכחול-ירוק הייחודי של הגבינה לא הובן היטב. אוניברסיטת נוטינגהם חוקרים גילו כיצד נוצר הווריד הכחול-ירוק הקלאסי. הם גילו א מסלול ביוסינתטי DHN-מלנין קנוני ב פ.רוקפורטי שיצרו בהדרגה את הפיגמנטים הכחולים. על ידי 'חסימת' המסלול בנקודות מסוימות, הצוות יצר מגוון רחב של זנים של הפטרייה עם צבעים חדשים. ניתן להשתמש בזני הפטרייה החדשים להכנת 'גבינה כחולה' עם צבעים שונים החל מלבן לצהוב-ירוק ועד אדום-חום-ורוד וכחול בהיר וכהה.  

הפטרייה Penicillium רוקפורטי משמש ברחבי העולם בייצור גבינה כחולה ורידים כמו סטילטון, רוקפור וגורגונזולה. לפטרייה תפקיד קריטי בפיתוח הטעם והמרקם באמצעות פעילותה האנזימטית. המראה האופייני, בעל הוורידים הכחולים, של הגבינה נובע מפיגמנטציה של נבגים הנוצרים בצורה א-מינית בחללים של הגבינה. לצבע הכחול-ירוק הייחודי של הגבינה חשיבות מסחרית רבה.  

עם זאת, הבסיס הגנטי/מולקולרי של פיגמנטציה של נבגים פ.רוקפורטי אינו מובן בבירור.  

באמצעות שילוב של ביואינפורמטיקה וטכניקות ביולוגיה מולקולרית, צוות המחקר של אוניברסיטת נוטינגהם חקר כיצד נוצר הצבע הכחול-ירוק הייחודי של הגבינה. נוכחות ותפקיד של מסלול ביוסינתזה של DHN-מלנין ב אספרגילוס פומיגאטוס כבר מתואר ומכאן האינדיקציה לנוכחות של אותו מסלול גם ב-P. roqueforti. מסלול זה מורכב משישה גנים שפעילות האנזים הרציפה שלהם ידועה כממסנתת DHN-מלנין. צוות המחקר זיהה בהצלחה מסלול ביו-סינתטי קנוני של DHN-מלנין ב-P. roqueforti. אותה קבוצה של גנים זוהתה ונוצרה מדגימות P. roqueforti ששימשו לעבודה ניסיוני.  

ה-DHN הקנוני-המלנין המסלול הביוסינתטי יצר בהדרגה את הפיגמנטים הכחולים, החל בצבע לבן, שהופך בהדרגה לצהוב-ירוק, אדום-חום-ורוד, חום כהה, כחול בהיר, ולבסוף כחול-ירוק כהה.  

לאחר מכן, הצוות השתמש בטכניקות מתאימות כדי 'לחסום' את המסלול בנקודות מסוימות ויצר מגוון רחב של זנים עם צבעים חדשים.

בהמשך, הם חקרו את הזנים החדשים לטעם ומצאו כי טעמם של זנים חדשים דומה מאוד לזנים הכחולים המקוריים מהם הם נגזרו. עם זאת, ניסויי הטעם גילו כי תפיסת הטעם הושפעה גם מהצבע.

ניתן להשתמש בממצאי מחקר זה בייצור גבינות בצבעים וטעמים שונים.  

*** 

התייחסות:  

1. Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. צבעים חדשים לזקנים בפטריית הגבינה הכחולה Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***